Livre d'or : message de André Trivès
De : André Trivès
Le : 02/10/2021 08:59
Après les cafés de Bab el Oued d'hubert, une réflexion que vous trouverez dans mon dernier ouvrage : " QUAND LES PEUPLES D'ALGERIE ETAIENT FRERES ",
La tradition de la kémia : une invention née à Bab el Oued
Dès les années 1872, une tradition voyait le jour pour assoiffer un peu plus la clientèle : les patrons de bar avaient trouvé une idée géniale permettant en même temps de rassasier l’appétit des consommateurs tout en remplissant leur tiroir-caisse ; ils proposaient à volonté et gracieusement des assiettées d’amuse-gueules salés et pimentés. L’idée fut excellente et le chiffre d’affaires s’en ressentit immédiatement. Il fallait boire et reboire pour étancher la soif et adoucir les ardeurs épicées.
Des préparations culinaires très riches en saveurs, pimentées et poivrées, destinées à titiller les papilles et à provoquer la soif et une petite faim, s’alignaient sur les comptoirs et ne laissaient la gourmandise de personne indifférente. Difficile de résister à un choix aussi appétissant. L’abondance sur les comptoirs régalait tous les palais et perdait sa notion de péché de gourmandise devant l’Éternel… Des raviers remplis à ras bord déclenchaient une fringale collective insatiable à l’heure de l’apéro. Ils étaient composés de tramous (lupins), d’olives cassées pimentées, de variantes, de petits oignons et de poivrons au vinaigre, de cacahuètes salées, de pommes de terre épicées en salade, de salade de poulpe, de moules et de sardines en escabèche, de pois chiches grillés (blibli), de fèves au cumin, de branches de fenouil, de courgettes en beignet, de cocas à la soubressade ou à la tchoutchouka, de beignets de sardines et de calamar (calmar ou encornet), de fritures de petits rougets ou de « mange-tout », de sépia au noir (seiche dans son encre) ou d’escargots en sauce piquante. Chaque soir, la mise en appétit gargouillait de plaisir dans les estomacs et déversait la cascade de « Bérard » dans les gorges desséchées. Il ne serait venu à l’idée de personne au retour du travail, de rentrer à la maison directement sans faire une halte dans un estaminet et retrouver les amis du quartier.
Dans tous les bars de Bab el Oued, la « kémia », un mot arabe traduisant l’abondance et la quantité devint une tradition. L'apéritif entre amis ne pouvait se concevoir sans grignoter la kémia du patron.
Pour oublier la fatigue de la journée de travail dans les carrières, les ouvriers se retrouvaient en fraternité en soirée autour de quelques tournées d'anisette pour partager un moment de convivialité. La coutume se perpétuait de génération en génération. Ces moments festifs se déroulaient souvent dans une ambiance musicale collective survoltée et pleine d’émotion.
Emportés par les chants traditionnels de leur Espagne repris en chœur, ces forcenés du boulot ne pouvaient trouver meilleure manière pour entretenir la nostalgie du pays. La clientèle, subjuguée par les accords d’une guitare, accompagnait la rengaine d’un flamenco en claquant le creux de leurs mains. Lorsque la salle reprenait en cœur « Si vas à Calatayud », nombreux, pris par l’émotion, cadençaient le rythme de ce paso doble en tambourinant le dos de deux cuillères, à la manière d’une paire de castagnettes.
L’ambiance musicale retrouvée en soirée dans la cantina au retour du travail restait le moment privilégié le plus attendu avant de rentrer à la maison.
Ces exilés avaient compris que le vivre ensemble dans la joie et la bonne humeur pouvait atténuer les épreuves les plus difficiles et donner le baume au cœur nécessaire pour poursuivre l’aventure. Peu importait la misère du moment et l’importance de la mouscaille dans laquelle le destin les avait embrigadés ; le passé misérable vécu dans leur Espagne les avait habitués.
La tradition de la kémia : une invention née à Bab el Oued
Dès les années 1872, une tradition voyait le jour pour assoiffer un peu plus la clientèle : les patrons de bar avaient trouvé une idée géniale permettant en même temps de rassasier l’appétit des consommateurs tout en remplissant leur tiroir-caisse ; ils proposaient à volonté et gracieusement des assiettées d’amuse-gueules salés et pimentés. L’idée fut excellente et le chiffre d’affaires s’en ressentit immédiatement. Il fallait boire et reboire pour étancher la soif et adoucir les ardeurs épicées.
Des préparations culinaires très riches en saveurs, pimentées et poivrées, destinées à titiller les papilles et à provoquer la soif et une petite faim, s’alignaient sur les comptoirs et ne laissaient la gourmandise de personne indifférente. Difficile de résister à un choix aussi appétissant. L’abondance sur les comptoirs régalait tous les palais et perdait sa notion de péché de gourmandise devant l’Éternel… Des raviers remplis à ras bord déclenchaient une fringale collective insatiable à l’heure de l’apéro. Ils étaient composés de tramous (lupins), d’olives cassées pimentées, de variantes, de petits oignons et de poivrons au vinaigre, de cacahuètes salées, de pommes de terre épicées en salade, de salade de poulpe, de moules et de sardines en escabèche, de pois chiches grillés (blibli), de fèves au cumin, de branches de fenouil, de courgettes en beignet, de cocas à la soubressade ou à la tchoutchouka, de beignets de sardines et de calamar (calmar ou encornet), de fritures de petits rougets ou de « mange-tout », de sépia au noir (seiche dans son encre) ou d’escargots en sauce piquante. Chaque soir, la mise en appétit gargouillait de plaisir dans les estomacs et déversait la cascade de « Bérard » dans les gorges desséchées. Il ne serait venu à l’idée de personne au retour du travail, de rentrer à la maison directement sans faire une halte dans un estaminet et retrouver les amis du quartier.
Dans tous les bars de Bab el Oued, la « kémia », un mot arabe traduisant l’abondance et la quantité devint une tradition. L'apéritif entre amis ne pouvait se concevoir sans grignoter la kémia du patron.
Pour oublier la fatigue de la journée de travail dans les carrières, les ouvriers se retrouvaient en fraternité en soirée autour de quelques tournées d'anisette pour partager un moment de convivialité. La coutume se perpétuait de génération en génération. Ces moments festifs se déroulaient souvent dans une ambiance musicale collective survoltée et pleine d’émotion.
Emportés par les chants traditionnels de leur Espagne repris en chœur, ces forcenés du boulot ne pouvaient trouver meilleure manière pour entretenir la nostalgie du pays. La clientèle, subjuguée par les accords d’une guitare, accompagnait la rengaine d’un flamenco en claquant le creux de leurs mains. Lorsque la salle reprenait en cœur « Si vas à Calatayud », nombreux, pris par l’émotion, cadençaient le rythme de ce paso doble en tambourinant le dos de deux cuillères, à la manière d’une paire de castagnettes.
L’ambiance musicale retrouvée en soirée dans la cantina au retour du travail restait le moment privilégié le plus attendu avant de rentrer à la maison.
Ces exilés avaient compris que le vivre ensemble dans la joie et la bonne humeur pouvait atténuer les épreuves les plus difficiles et donner le baume au cœur nécessaire pour poursuivre l’aventure. Peu importait la misère du moment et l’importance de la mouscaille dans laquelle le destin les avait embrigadés ; le passé misérable vécu dans leur Espagne les avait habitués.