Né à Bab El Oued - 1948 - ALGER

monique baldacchino

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Poitrine de veau farcie printanière

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,4 kg de poitrine de veau prête à farcir
• 300 g de veau haché
• 100 g de trompettes des morts
• 1 tranche de 100 g de langue écarlate
• 150 g de petits pois écossés
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail hachée
• 4 cuil. à soupe de mie de pain écrasée
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 oeuf
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• sel, poivre du moulin
Pour la garniture :
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 poivron rouge
• 1/2 poivron jaune
• 8 petits oignons blancs
• 1 courgette
• 300 g de fèves prêtes à cuire
• 1 petite boite de pois chiche
• 1 petite boite de haricots rouges
• 1 bouquet de persil plat
• 2 feuilles de sauge
• 1 brin de romarin
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• sel, poivre du moulin.
Étapes de préparation

1 Préparez la farce : épluchez la carotte et taillez-là en petits bâtonnets. Faites-les blanchir avec les petits pois 2 min dans de l'eau salée, rafraîchissez-les et égouttez-les. Nettoyez les trompettes des morts, lavez-les rapidement, égouttez-les, épongez-les et coupez-les en deux. Faites-les sauter 2 min à la poêle avec 20 g de beurre, salez-les et laissez-les refroidir.Hachez finement l'ail.
Coupez la langue écarlate également en petits bâtonnets.
2 Mettez la chair de veau hachée dans une grande terrine, ajoutez-lui la mie de pain, l'ail haché et mélangez une première fois. Puis incorporez l'œuf, la crème fraîche et mélangez une seconde fois. Terminez en ajoutant la langue écarlate, les trompettes des morts, les petits pois et les bâtonnets de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois.
3 Préchauffez le four th. 7 (210 °C)
Salez, poivrez la poitrine et remplissez-la de farce. Cousez-la et ficelez-la avec de la ficelle de cuisine. Posez-la dans un grand plat creux, badigeonnez-la d'huile et ajoutez 30 g de beurre en petites parcelles. Glissez au four 30 min
4 Épluchez les pommes de terre coupez-les en gros quartiers, puis lavez-les, essuyez-les et salez-les. Abaissez maintenant la température du four th. 6 (180 °C). Entourez la poitrine avec les pommes de terre et continuez la cuisson pendant 1 heure en arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson.
5 Préparez la garniture : mettez les fèves à cuire 5 à 10 min (suivant leur fraîcheur et grosseur) dans de l'eau bouillante salée. Puis égouttez-les, laissez-les tiédir et ôtez la fine pellicule de peau qui les recouvre.
Nettoyez les poivrons, lavez-les et coupez les en lanières. Épluchez les oignons blancs et émincez-les grossièrement. Lavez la courgette et taillez-là en fines tranches dans la longueur. Égouttez les pois chiche et les haricots rouges.
6 Faites chauffer dans une cocotte l'huile d'olive et le beurre. Jetez-y les poivrons, les oignons, les courgettes et faites-les sauter 5 min à feu vif en les remuant. Ajoutez ensuite les fèves, les pois chiche, les haricots rouges, la sauge et le romarin. Salez, poivrez, mélangez soigneusement et laissez cuire à feu doux 5 min
7 Retirez la poitrine du four, déficelez-la. Coupez-la en tranches, dressez-la sur plat avec les pommes de terre et les légumes sautés.
Décorez de brins de persil et servez accompagné du jus de cuisson.